curso de repostería - Gelificantes y Frutos secos - Lección # 12

 

La gelatina es más utiliza en repostería qué en la panadería ya que su uso es bastante práctico para postres y espesura de algunas cremas ya que nos sirve para poder cuajar postres mas usados en este arte, estabilizar mousses y cremas,  darle espesura a los líquidos, y dar la elasticidad de ahí la dureza deseada para masticar y en en algunos casos, brillos de tortas, tartas o frutas ya preparadas. Básicamente podemos distinguir 4 tipos de gelatina en repostería:

 Para trabajar la repostería necesitamos bastante teoría la cual es necesaria para cumplir los objetivos tanto en el ámbito laboral como también en nuestras casas ya que así podemos sorprender a muchos familiares y amigos con nuestras creaciones.

alga Agar - agar:

Es un  tipo de alga que se encuentra en la mayoría de las playas del áfrica . es de modo insípido e incolora y se puede absorber cantidades de 200 y 300 veces su propio  peso, formando una gelatina.

Usado entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos ya que se usa como comestibles y para la elaboración de gelatinas.

Su poder gelificante es muy bueno, con muy poca gelatina en polvo en un proporción de agua abundante, produce una gelatina muy dura y compacta; en geles calientes, a diferencia de otras gelatinas que deben ser completamente frío para fraguar.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas como piña y que la gelatina normal no puede gelificarse debido a la acidez de estos jugos.

No funciona gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin productos desengrasantes o aceitosos.

Para hacer una gelatina rígida con este producto debes agregar al líquido hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas, por ejemplo, como base de platos agregue 6 gramos V 5 hojas de cola de pescado por litro: hay que cocinar bien para que el agar-agar no aparezca en forma de puntos.

 

Cola de pescado u hojas de gelatina:

su poder de absorción suele ser 8 veces superior al peso en agua este es una propiedad que nos ayuda para la espesura de muchas recetas. El mínimo que debemos remojar las colas es de 20 min.

La gelatina necesita una temperatura de 409 C para derretirse. No recomendado

hervir las preparaciones con gelatina, ya que pierde su propiedad coagulante. Este

El poder también se anula por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi. los

la gelatina se coagula a 16-179 C cuidado con la pérdida de textura, tiene que mejorar

en el molde. Desarrolla su sustancia aglutinante. Estabiliza el líquido en la elaboración.

 

Si una cola de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para hidratarse, que sucederá es que continuará absorbiendo en el proceso.

 

Es un emulsionante:

 expreso de espuma; Antes de coagular la gelatina, agregue gota a gota al líquido de congelación. Emulsionar con un palito. 250 gr. espresso - 3 coIas_ Para la grasa de gelatina. Gelatina imparcial: Equivale a las colas de pescado aunque estén en polvo. Su proporcionalidad con estas son 6 láminas de gelatina para un sobre de gelatina imparcial_ El único contraste es que para gelatinizar un sobre, es importante burbujear 250 ml de líquido, romper el sobre en otros 250 ml de líquido frío y agregar esta planificación a el líquido burbujeando. No se amarga con productos naturales de colores, por ejemplo, piña o kiwi, por la causticidad que contienen.

 

 Mermeladas sazonadas

Son gelatinas no sesgadas con sabor y matiz que se utilizan en la heladería justo cuando su preparación e introducción lo permiten, siendo importante considerar la expansión concebible de azúcares y fuerzas.

 

 Gelatina:

Es ampliamente utilizado en elaboraciones de producto orgánico de Niza, platos de productos naturales de lechugas mixtas, para ofrecer superficie a mermeladas, verduras enlatadas, obtenidas a partir de jugos de productos naturales. Es de origen vegetal y regular, se separa mecánicamente de manzanas y peras. Actúa como espesante y estabilizador. Sigue más tiempo sin falta de hidratación que el resto de gelatinas. Debe coordinarse constantemente en un medio con azúcar en cualquier caso, saldrán protuberancias y lo descompondrán en un líquido tibio. Para dejar de gelificar, es importante burbujear Se promueve en un polvo blanquecino, o en gel, aunque de esta forma es más difícil de rastrear por el hecho de que lo difícil que tiene es que al tener humedad se arruina previamente.

 

Frutos secos:

NUECES

El nombre de producto orgánico seco alude a una semilla comestible, pobre en agua y rica en aceite o almidón, envuelta en una cáscara dura. Las nueces pueden ser:

- Oleaginosas: sernillas ricas en aceite {nueces, almendras, avellanas, cacahuetes}.

Los productos naturales, tanto nuevos como en almíbar, son activos generalmente utilizados en la elaboración de productos horneados, tanto para la planificación y el enriquecimiento de tartas y tartaletas de productos naturales, como para la elaboración de yogur helado. Los trozos de producto orgánico son otra opción, en bizcocho, de valoración añadida de productos naturales secos, mezclados con azúcar, que se ocupan de la estabilidad de calentamiento que en múltiples ocasiones necesitan los trozos de productos naturales regulares. Los productos orgánicos subordinados son artículos adquiridos a partir de nuevos productos naturales o jugos de frutas expuestos a una interacción. Podemos descubrir: compota, mermelada, productos naturales endulzados, jarabe de productos orgánicos, etc.