Según el método la utilización a la que están predeterminadas las
harinas y sus tipos, se ordenan esencialmente por el nivel de proteínas que tienen esto a su vez ayuda a la escogencia de la misma. En este
grupo, una sustancia llamada "gluten" tiene un significado
excepcional el cual hablaremos mas adelante.
El gluten está enmarcado mas que todo por la asociación de dos proteínas
que tiene la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta asociación se
confirma durante el ciclo de masaje. El gluten es fundamental, ya que su
cantidad y calidad dependerán en gran medida de la naturaleza de la harina y de
la utilización a la que se destinará.
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto
porcentaje alto de proteínas (sobre 13.5%). Se obtiene de trigos granos fuertes
y se destinan principalmente a la elaboración de fideos y pastas.
Harinas fortificadas: Tienen porcentajes de proteínas entre
un 11 a 13.5%. Se destinan a elaboración en panadería.
Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7
a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletería. No
son buenas para hacer panes.
Harinas Especiales:
Harinas de colores
terrosos, son aquellas que tienen una capacidad de nutrientes altos que a su vez ayudan al crecimiento de los productos . Tienen tasas de extracción superiores al 85% por lo que presentan una
tonalidad más turbia debido a la presencia de partículas de grano de trigo.
Harina de trigo entera Es aquella que contiene todos los
trozos del grano, incluido el germen, por lo que es un alimento sumamente
nutritivo. Harina de centeno: Se adquiere del trigo-centeno y se utiliza en la
disposición de ciertos surtidos de panes extraordinarios y territoriales.
Almacenamiento de harina El almacenamiento de harina le
permite mejorar su tono y sus cualidades para calentar. Las harinas recién
molidas, en general, forman mezclas que son extremadamente pegajosas y
difíciles de tratar. La capacidad debe realizarse en lugares frescos y
ventilados, con temperaturas normales de 20 a 23 grados Celsius. Los sacos
deben colocarse sobre camas de madera para evitar que retengan la humedad y
favorecer la limpieza.
FÉCULAS Y ALMIDONES
hablaremos un poco mas de estas sustancias que se eliminan mediante el secado de los
tubérculos, los granos de avena y las verduras, al igual que los diferentes
trozos de verduras. Tiene un poder de acoplamiento más destacable que el de la
harina. Los más utilizados en la torta son los de trigo, maíz, arroz y patatas.
Para su aprovechamiento se considerará la elaboración que deban formarse ya que
se pueden unir en seco o descomponerse en un fluido, en este último caso
consistentemente con fluidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente
formaría una bola y no se rompería. con la planificación a realizar.
Se encuentran disponibles en diferentes estructuras, como a
causa de la harina en paquetes de varias cargas o en sacos. Son materiales
blandos que se obtienen al adaptar medicamentos para tipos específicos de
tubérculos, rizomas, raíces, granos y vegetales.
Féculas y almidones más conocidos:
De maíz
De arroz
De patata
De trigo
De tapioca
Las féculas y los
almidones se utilizan como agente espesante o ligazón y para reemplazar partes
de harina en según qué formulas, sobre todo las de bizcocho.
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