Curso de repostería - Lección # 7 : La Leche tipos y clases

 

LA LECHE

 Hablaremos de un tema tan importante como El producto lácteo que le ha dado un sabor a todos las elaboracion dentro del arte d ella panadería y repostería.

Es el resultado de la descarga de los órganos mamarios de varios animales de las hembras de mamíferos, siendo el principal alimento durante el período de lactancia de las distintas especies, también se puede obtener leche de algunos frutos secos como la almendra, 

 

 ¿Qué suplementos se puede o podemos ganar?

PROTEÍNAS: de un alto valor orgánico se ha considerado importante en los procesos de elaboracion, con capacidad para construir la estimación de otras proteínas de menor calidad, por ejemplo, avena, cuando se consumen juntas. La principal proteína que vamos a sacar de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 ° C pero baja el pH a 4,6. El 20% en exceso son proteínas séricas, lacto-globulinas de clara de huevo, que tienen importantes capacidades inmunológicas.

GRASAS: responsables de la mitad de la estimación calórica de la leche, así como de: cualidades físicas, organolépticas y saludables, ya que incorporan nutrientes, perseveran los microbios de la leche. Debe mantenerse virus.

LECHE desinfectada: cuando está agrupada, se expone a 120 ° C durante 20 minutos. Como se elimina una amplia gama de gérmenes, tiende a mantenerse a temperatura ambiente durante un tiempo; sin embargo, con la disminución de una gran parte de los suplementos.

 

LECHE UHT o UAT (temperatura ultra alta): el chorro de leche se expone a 145 C durante solo dos segundos, con el consiguiente agrupamiento aséptico. Al acortar mucho el tiempo de calentamiento, la desinfección se logra sin disminuir los suplementos y manteniendo el sabor.

 

 
2) Por su estado de ser:

 

 LECHE Fluida: en estado similar a la leche cruda, con 87% de agua en su síntesis.

 LECHE CONDENSADA: parte del agua que contiene muere al desaparecer al vacío. Y luego se agrega sacarosa para garantizar la protección.

 

LECHE EN POLVO: la leche esterilizada se expone a un intrincado ciclo de secado y eliminación de agua al 4% o menos. Permite construir el marco de tiempo de usabilidad realista de hasta 3 años en leche desnatada y medio año en leche entera.

 

  LECHE EVAPODADA: La leche evaporada se adquiere por un resecamiento medio de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya protección está garantizada por la higienización, un tratamiento de calor que consolida las altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de protección garantiza la devastación completa de los microorganismos patógenos presentes en la leche y sus esporas (tipos de oposición de microorganismos), ofreciendo ascender a un artículo estable con un largo período de acopio.

 

 Por su sustancia saludable:

 

 Enteros: contienen todos los suplementos.

 

 SEMI-CREMADO: con una gran parte de la sustancia grasa ordinaria.

 

DESCREMADO: no contiene grasas.

 

 Reforzado: con la expansión de nutrientes, calcio.

 

Avanzado: con la expansión de suplementos que la leche no contiene en su estado común, por ejemplo, omega 3 o fibra.

 

DESLACTOSADA: con menor contenido en lactosa.