Lección 14 Tipos y clases de merengues
Miremos primero el concepto de lo que es el merengue o crema
pastelera:
Merengue francés o esencial: Se prepara con azúcar glas. Azúcar
blanca habitual y claras de huevo. En primer lugar, se deben batir las claras a
alta velocidad, hasta que monten, y luego se deben agregar los azúcares
lentamente. De los merengues. Es el más inseguro y se utiliza en general para
planificar murmullos o pasteles como la isla de la espuma.
Merengue suizo: este tipo de merengue se elabora batiendo
las claras y el azúcar. Sin embargo, en una ducha de agua. El licuado debe
hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe superar los 60 °
C. Cuando la combinación llegue a esta temperatura. Debe batirse rápidamente
hasta que alcance el volumen ideal. No es tanto desigual sino más estable que
el merengue francés. En general, se utiliza como guarnición para pasteles como
el pastel de limón.
El merengue es una crema que se elabora a partir de claras
de huevo batidas con azúcar hasta solidificar, donde las claras aumentan de
volumen por la unión del aire.
El uso del merengue es extremadamente variado, suele
utilizarse para rellenar pasteles u otros artículos de repostaje y también se
puede preparar dándole una superficie delicada o dura.
Ahora veremos las clases de merengues que existen:
Merengue francés:
El merengue francés o fundamental se hace batiendo las
claras y añadiendo el azúcar, las claras se baten hasta que el azúcar se vaya
fundiendo gradualmente hasta que las claras estén bien firmes y múltiples veces
su volumen subyacente.
Defectos de esta preparación:
En el caso de que el azúcar se agregue todo el tiempo, las
claras no aumentarán de volumen, ya que la sobreabundancia de agua no permite
el mantenimiento del aire.
Merengue italiano:
El merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de azúcar.
Este almíbar debe estar a propósito de bola mediana libre [unos 1209 C] y se
vierte a modo de hilo sobre los Blancos y Blancos, en ese punto seguir batiendo
hasta adquirir el merengue. En el momento en que el almíbar esté caliente,
"macerar" el merengue un poco y el resultado es un merengue más
espléndido y más duro.
Defectos de esta
preparación:
Es fundamental que el
almíbar no trascienda la temperatura mostrada, de lo contrario se convierte en
caramelo y al agregarlo a las claras batidas, por el ajuste de temperatura se
solidificará.
Merengue suizo:
El uno se hace batiendo las claras con el azúcar en un
compartimento que está en una ducha de agua. No debe sobrepasar los 50-60 ° C y
adquiriremos un merengue ideal para realces y además para rellenos.
Defectos de esta
preparación:
El azúcar se debe desintegrar muy bien al baño María con las
claras, ya que en caso de que no lo hagamos quedará un merengue granulado una
vez batido.
Trucos sencillos para obtener un buen merengue:
1. Las claras deben
quedar totalmente perfectas, es decir, sin rastro de yema y a temperatura
ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacadas de la nevera.
2. Para que el azúcar esté seco, debe filtrarse varias veces
antes de utilizarlo.
3. La sal nos permite conseguir blancos más firmes.
4. La temperatura del asador debe ser mínima, por lo que se
secan por dentro sin consumirse por fuera.
5. NUNCA abra el asador durante los primeros 30 minutos.
6. En caso de que el día sea extremadamente húmedo, el
tiempo de cocción debería ser más largo para que se sequen bien y no estén
pegajosos.
Lección # 15 - Masa
Aprenderemos hacer la masa seca.
Para nosotros saber hacer y usar una buena masa seca,
necesitamos aprender una buena técnica.
Comencemos con las técnicas:
Técnica # 1. Cremar.
Consiste en combinar el azúcar con la grasa y trabajar
coordinándolas y Volatilizar el olor de la margarina o untar, mientras se
suaviza e incorpora, con la ayuda de un tenedor o licuadora, y luego agregar el
resto de las fijaciones. Secar por último los húmedos como huevos o agua. Lo
ideal es que la grasa esté a temperatura ambiente, ya que congelada es
considerablemente más difícil de incorporar.
Técnica # 2. Sablear.
Con la ayuda de
nuestras manos consolidamos las fijaciones secas, por ejemplo harina y azúcar
con los restos de grasa y estructura, coordinando muy bien las fijaciones entre
sí. Esta estrategia es la más utilizada, ya que con un pequeño avance logramos
una mezcla delicada y conservadora. No obstante volatilizar el olor contenido
en la margarina o para untar. Utilizamos un procesador 1, 2, 3 agregando todas
las fijaciones sin un momento de demora y estructuramos la masa. De esta manera
tenemos una mezcla delicada y delicada en significativamente menos tiempo.
Técnica # 3. Tiempo o Reposo.
Cuando la masa tenga forma, es importante darle un descanso
dejándola tapada o dentro de un plástico en la nevera. De esta manera, la
mezcla se compacta significativamente más Y es más fácil trabajar con ella.
Técnica # 4. Rodillo.
Para utilizar el rodillo, debes trabajar la masa en una
encimera perfecta y espolvorear harina, en ese punto dejar la mezcla y darle la
vuelta, generalmente desde el medio hacia afuera, para crear un espesor
uniforme. Además, la masa debe moverse para evitar que se adhiera a la encimera
cada vez que la estire. Debes extender la masa dejando aproximadamente 0,5 cm.
de espesor, estimando que la forma está totalmente en la mezcla.
Técnica # 5. Enharinado de los moldes.
Antes de poner la masa en la forma se debe pasar por ella
una magra capa de untarle con la ayuda de papel esponjoso o con los dedos y
luego espolvorear harina cubriendo cada uno de sus lados. De esta manera,
garantizará que la masa no se pegue y se caiga de forma eficaz una vez cocida.
Técnica # 6. Forrado del molde.
Cuando la mezcla se extiende y se prepara en el mostrador. Debe
colocar el pasador móvil hacia un lado y doblar la masa en él. En ese punto se
toma el rodillo con la masa movida sobre el formulario y se desenrolla sobre
él. Dejando continuamente un borde adicional de 1 cm para que al presionar con
los dedos los bordes no necesiten rebozado y quede totalmente cubierto. La
abundancia de mezcla se puede eliminar apretando ligeramente el borde del
encofrado con el uslero. o por otro lado pasando una cuchilla.
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