Lección # 16 - Tipos de masa de Repostería básica
La Repostería es un mundo entero que, más o menos, todo el
mundo necesita conocer eventualmente en su vida, sin embargo, generalmente es
necesario comenzar desde una base, y esa base es conocer los diversos tipos de
mezclas o colas de las que increíbles elaboraciones de pastelería.
Vamos a especificar los tipos de masa:
Masas Batidas (manuales
o automáticas): 1. Livianas y 2. Pesadas
1 .masas livianas---> Biscochuelo, pionono,biscuit y
genoise
2. masas pesadas---> budines, muffin, brownis y
magdalenas.
*los budines los encontramos así: inglés y
marmolados.
Ahora sabiendo esto podriamos clasificar las masas en:
* Batidos livianos
*batidos pesados
Masas quebradas
Masas secas
Masas de dobles cocción.
Batidos - definición:
Son los más reconocidos en el clima hogareño, ya que son los
que usamos para hacer tortas, bizcochos, etc. Su principal marca registrada es
que son masas ligeras por la presentación del aire durante su planificación,
que una vez en el asador, por la actividad del calor, crece y aumenta de
volumen. Este incremento de volumen se debe además a la actividad de las
levaduras, que se alimentan de azúcares para irradiar gases que producen este
incremento.
Batidos ligeros o livianos: tortas, movidos, bosque oscuro,
pastel de moca, tronco de chocolate, royal ruso, isla desnatada, sopa inglesa,
brazo vagabundo, movimiento de crema de producto natural, movimientos de limón,
merengue francés y merengues con dulce de leche.
Batidos medio fuertes: genoise, bizcochos, panecillo
impreso, paté a choux, rosquillas, barra de Jacob y Paris Brest_
Batidos fuertes: vainilla, chocolate, naranja, inglés,
avellana, néctar, cuatro cuartos y budines de brownies.
En qué consisten cada uno:
Batidos ligeros o livianos:
Las ligeras mezclas de batidos ofrecen ascenso para secar
tortas, vainillas, piononos y enrollados. El batido, que aumenta el volumen de
los arreglos, les da su característica superficie vaporosa
Genoise: es un batido de huevo entero con azúcar. Se llevan
a 45 ° c. además, se baten al pie de la letra antes de consolidar los secos
(harina, maicena, cacao, etc.) La medida es: un huevo, 30 gramos de azúcar y 30
gramos de harina.
Biscuit:: es un
batido que bate las yemas y claras de forma independiente. A veces, se baten
huevos enteros y hacia el final se añaden claras batidas al día libre. Los
rollos pueden soportar la expansión de materiales pesados (margarina,
almendras, coco molido, etc.)
En general, se
calientan en placas de cerca de 1 cm. de alto
Brazo gitano: es el más ligero de los batidos. Se puede
necesitar néctar para tener la opción de moverlo aún más sin ningún problema.
genovesa: 1 huevo;
30g de Harina y 30g de Azúcar.
Bobinadora 1 Huevo;
20g de Harina y 20g de Azúcar.
Pionono: 1 Huevo: 10g de Harina; 10g de Azúcar y Miel
Galleta: 1 Huevo; 25g de Harina y 25g de Azúcar.
Batidos pesados:
Están representados en su mayor parte por una superficie
tenue y en forma de panal. Contienen mucha grasa y, en ocasiones, distintas
fijaciones que las hacen mucho más pesadas [frutos secos, productos naturales
secos, etc.]. Son en su mayor parte bateadores ligeramente batidos. El objetivo
de batir una mezcla es aumentar su volumen uniendo burbujas de aire, con el
objetivo de que el producto final sea cómodo.
Los objetivos importantes, la consolidación de un
contenido con alto contenido de grasa
hace que una gran cantidad de esas bolsas de aire exploten, lo que le
proporciona menos panales. Es fundamental añadir a la mezcla gasificantes o
impulsores [levaduras químicas que ayuden a ofrecer gentileza a estos arreglos.
Lección # 17 – Masas quebradas
Son aquellas masas que, como su nombre lo indica,
efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente
durante su cocción en el fogón. Dentro de este tipo de rebozado se conocen
brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.
Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda
esperar, es decir, apenas para mezclar las fijaciones. El tipo de azúcar que
usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada
divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa,
para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado
o flor).
Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las
tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer
crostata [dulce típico italiano], etc.
Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de
grasa y azúcar, por eso se les llama "pobres".
Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se
clasifican como rebozados ricos”
Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares.
Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de
60 minutos.
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