MATERIAS EDULCORANTES
El Azúcar
El azúcar es uno de los ingredientes osustancia que se extrae de la savia de la barra o caña de azúcar en algunas frutas también se pueden ver y procesar, el jugo de remolacha azucarera u otras verduras sacarinas. Durante bastante tiempo se conocía el azúcar cuando se encuentra en en almíbar, pero fueron los árabes quienes diseñaron el arte de solidificarlo.
Tres son los tipos de azúcares más utilizados en la torta.ya que estos son necesarios para el desarrollo del gluten.
Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso) en la industria.
Azúcar morena, que es procesada.
Azúcar pulverizada más utilizada en rellenos (glas, o impalpable).
El azúcar granulada o refinada es aquella que en su elaboración debe filtrarse antes de su
uso para separar las protuberancias. El azúcar granulada fina adicional no debe
filtrarse ya que este perdería mucha consistencia. Con todo se mejoran los postres, es fundamental en las mermeladas y
es básico en todos (siropes).
El azúcar de color terroso es un tipo de azúcar utilizado en la.panaderia y reposteria (o moscabado) es opaco, nudoso y
empapado. Se estima empaquetando bien para no dejar espacio y adquirir la
estimación específica. Es el azúcar que se utiliza generalmente en pasteles y
postres de chocolate ya que este da más consistencia.
El azúcar pulverizada o también llamada(glas, o impalpable).se usa mayor parte
en el "fondant" frio, cubiertas para tortas, merengues entre otros, moldeados en
la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas
frías.
Glucosa
También conocido como Jarabe de Glucosa. Tiene una densidad de 45° Baumé. Jarabe muy espeso y viscoso que se utiliza mayormente para darle transparencia a ciertas preparaciones, transparente. Extraído por la disposición del almidón de ciertos vegetales, generalmente del maíz.
También llamado azúcar de fruta. Se obtiene de diferentes
frutas y también se encuentra fácilmente en la miel. Su obtención es similar a la de la
glucosa. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente
en la fabricación de productos dietéticos, confitería, bebidas y heladería entre otros productos.
Miel
Una sustancia dulce elaborada totalmente y normalmente por las abejas
melíferas, con el néctar de las flores. Generalmente reemplaza el azúcar que
conocemos hoy. Se pueden encontrar varios olores en el néctar, todo depende
del% de néctar. Con el fin de que no pierda propiedades, no debe superar los 60
° C. Existe una especie de falso néctar elaborado con azúcar invertido,
fragancia y matiz.
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