Hablaremos un poco de lo que es la levadura utilizada en el sector de repostería y pastelería ya que está ha evolucionado a través de todos los tiempos y nos ha permitido hacer unas grandes creaciones en nuestros productos, un tema muy comentado en muchas partes cabe recordar que la levadura es uno de los ingredientes más utilizados en la repostería.
Producto que cuando se agregan a la pasta, mezcla o batidos,
incrementar o aumentar el volumen de las piezas o unidades que se componen de ellas,
después estar expuesto al calor. También se les llama leudantes. Los fabricadores de estás pastas son las sales sintéticas que se utilizan en determinados tipos de
productos de sustancia. bien horneado, produciendo resultados durante la
cocción del producto.
Una porción de estos leudantes sintéticos o polvos de
preparación tienen diversos atributos o actúan de forma distintiva previamente
y durante el calentamiento de los fuertes donde se utilizan, por lo que se
delegan:
Polvos de calentamiento de acción lenta y polvos de
calentamiento de rápida actividad.
Polvos de preparación de acción lenta:
Son aquellos que, al
fusionarse en un batido, responden justo cuando el batido entra en contacto con
el calor del horno_ Esto los hace más abiertos de mente, es decir, el batido
puede permanecer por un tiempo sensato. Descansar antes de estar preparado.
Polvos para hornear efectivos:
Estos patrocinadores son menos indulgentes y responden algo
fríos, es decir, antes de colocar los batidos en la estufa. Los batidos hechos
con estos patrocinadores deben colocarse en la estufa después de llenar los
moldes.
Los polvos para calentar de acción rápida se denominan
normalmente levaduras, siendo las más utilizadas: levadura dinámica seca y
levadura para pasta nueva.
Levadura seca
dinámica:
Es una especie de levadura que permanece seca en el clima.
Se adquiere en estructura granulada y tiene la idiosincrasia de que no necesita
refrigeración para su capacidad. Para su aprovechamiento se debe moldear la
levadura dinámica seca, disolviéndola en un poco de agua cuya temperatura no
supere los 35 grados centígrados y agregando un poco de azúcar, con lo cual se
logra su mejor unión en las mezclas y se acelera su actividad. La cantidad de
azúcar agregada para moldear no debe superar la
Medida de levadura utilizada.
Levadura nueva:
Es una levadura que contiene un alto nivel de agua. Debe
mantenerse en refrigeración y no necesita un moldeo previo de la levadura
dinámica seca, sin embargo, su desintegración en el líquido que levanta la
receta.
SAL
En su receta de sustancia es Cloruro de sodio ClNa, blanco,
vidrioso, excepcionalmente solvente en Agua. Difundir en tierra en su estado
fuerte y solvente en el océano.
La sal molida de Ala se llama sal de mina o sal de joya y se
extrae de minas o canteras. En el caso siguiente, se denomina sal del océano y
se extrae mediante la disipación del agua del océano en las plataformas de sal.
Solo se encuentra de vez en cuando en su estado no adulterado y, en
consecuencia, debe refinarse mediante diferentes métodos. La sal se promueve en
varios tipos de suelo, desde sal fina o de mesa hasta sal gruesa.
Adicional mente, existen varios tipos de sales, tanto
marinas como mías, sin embargo hoy nos limitaremos a discutir sus atributos más
amplios y particularmente sus aplicaciones en pastelería y confitería.
Cómo se dosifica la sal
El uso de la sal en la panadería se amplió hacia principios
del siglo XIX, y en la pastelería no tiene tanta firmeza ni importancia como en
la pastelería Olvidadla supone un daño genuino a la fórmula y su último sabor.
La sal fina en los productos horneados es extremadamente razonable y útil. Aquí
hizo referencia a una parte de sus Propiedades por las que lo usamos:
Realza los sabores en nuestros dulces y postres
En la mezcla madura, nos provoca con el trabajo, ya que
expande su flexibilidad, su versatilidad, le da cuerpo y la hace más maleable.
Además, no ayuda al controlar el ciclo de maduración, aliviando
la acción de la levadura y equilibrándola para que no suba ni se congestione.
Tiene propiedades aditivas; actúa como aditivo y tiene capacidad bactericida.
Ayuda a retener la humedad que nos dificulta masajearlo, lo
agregamos todo el tiempo y no hacia el principio para no matar la levadura). En
el punto en el que batimos las claras, añadir un toque de sal hace que el
batido quede amortiguado y firme. Mientras calentamos, la sal nos estimula a
retener la humedad de la combinación, mejora el tono de la mezcla y espesa el
exterior de nuestros pasteles.
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