Curso de repostería - lecciones 18 - 19 tipos de masa ( quebrada y doble acción)

 

Lección # 18 masa quebrada

Son aquellas masas que, como su nombre lo indica, efectivamente se rompen o rompen una vez preparadas, ya que se secan totalmente durante su cocción en el fogón. Dentro de este tipo de rebozado se conocen brisee lo brisa), pasta frola o pasta murbet.

Este tipo de mezcla debe doblarse lo menos que se pueda esperar, es decir, apenas para mezclar los ingredientes a preparar. El tipo de azúcar que usamos en su preparación es adicionalmente significativo: el azúcar granulada divide las partículas de la mezcla, lo que puede hacer que la masa se rompa, para evadir esto, es conveniente utilizar azúcar glas (también llamado glaseado o flor).

Es el tipo de mezcla que usamos para hacer la base de las tartaletas que en ese momento cargaremos con productos orgánicos, para hacer crostata [dulce típico italiano], etc.

 Dough Sablée: Rebozado dulce. Tiene una baja cantidad de grasa y azúcar, por eso se les llama "pobres".

- Masa Sucrée: Contiene mucha azúcar y grasa, por lo que se clasifican como rebozados ricos”

- Mezcla de brise: Tiene casi cero azúcares.

Todas las mezclas requieren una temporada de reposo base de 60 minutos.

 

Lección # 19 Masa de doble cocción

Esta masa de caracteriza porque se prepara en dos simples pasos,  primer paso donde pre cocinamos la masa, y el segundo donde la cocinamos totalmente. la cocción definitiva se puede realizar ya sea en horno o frita.

Primero se pone la mezcla al fuego, calentando el agua con el azúcar y la pasta para untar, y luego se agrega la harina sin demora un momento y se licua hasta obtener una cola. Esta pasta se debe mezclar con huevo, efectivamente fuera del fuego, y luego pasaríamos la última cocción a la cocción posterior). Para comprendedlo mejor: es la mezcla que se usa para hacer profiteroles (tortas de choux, Iionesas, canutillos ... 

hechos al fuego; sin embargo, también es la mezcla que se usa para hacer churros o desperdicios (chamuscados en aceite) ... adquirido de la unión de huevos en una mezcla hecha básicamente de agua, sal, azúcar, grasa y harina, a las que se les dan varias estructuras, que incluyen coles, eclers, cisnes, etc.

Masa Seca

Estaremos hablando un poco de este tipo de masa, la cual es importante para este estudio que vamos a estar dando.

Es la mezcla que generalmente se usa para hacer golosinas, tortas de té, polvorones...

También se puede encontrar bajo el nombre de "mezcla dulce", por el increíble sabor dulce que dan los planes. Las golosinas son el resultado de un rebozado más o menos duro y fresco, de forma variable, adquirido al cocinar rebozado arreglado con harina, con o sin fijaciones, leche, almidón, sal, huevos, agua potable, azúcar, margarina, grasas comestibles, aromas, colorantes, aditivos y diferentes fijaciones permitidos.