Después de haber visto todo acerca de los ingredientes fichas técnicas y sobre todo la seguridad el sitio y el trabajo de la panadería es importante saber algo acerca del pan ya elaborado hay un factor muy primordial a tener en cuenta que existen muchas causas que provocan qué las reacciones a las migraciones de distintas parte del agua en el pan que normalmente llamamos el gluten y el almidón son los que tienen una influencia muy directa en el endurecimiento de nuestro pan elaborado.
Debemos tener en cuenta que el almidón es el nombre con el cual la reacción recibe lo que provoca el endulzamiento del pan, muchos cambios se ven físicamente en una pérdida del sabor y tanto el aroma cómo también conjunto al gusto todo esto hace que la amiga y la parte superior del pan tenga un aspecto físico bastante notable, ya esto hace que muchos consumidores o clientes no le apetezca consumir un pan en estado de dureza, el factor para que esto suceda tiene un nombre y cuál vamos a llamar retrogradación qué es el cambio que produce la gelatinizacion del almidón cuando esté pasa de los 60° en adelante.
El almidón después que el pan está elaborado y es depositado a conservación del almidón vemos que está constituido por unos granulos que se inflan, la que llamamos miga que es característico de un pan fresco.
Después que el pan está elaborado al pasar unas horas vemos que los gránulos de almidón se colocan más rígidos y forman una estructura de manera cristalina que paulativamente es una miga totalmente seca y quebradiza.
Esto es algo que no podemos controlar ya que es algo qué es irreversible por la acción que ofrece el calor y que calienta el pan seco a pan duro, por eso vemos que hay pan qué tiene una parte fresca y otra parte que va tornándose de manera áspera y dura entonces esto se debe a la retrogradación del almidón qué es más marcada en el pan cuando se enfría nuevamente así que estará mucho más seco cuándo se inicia el proceso de calentamiento del pan elaborado.
En pocas palabras esto se debe a la pérdida de agua o de humedad qué se presenta en las estructuras de las moléculas de almidón qué conlleva a una pérdida tanto del aroma como del gusto y que se haga una amiga más dura en la corteza del pan.
Gracias a los avances tecnológicos y de la química actual muchas industrias están utilizando químicos que ayuda a que pase mantenga frescos un show más tiempo uno de esos son las enzimas amigalasico que es de origen bacteriano así como la levadura que se usa para fermentar el pan está por su lado nos ayuda para su resistencia térmica a las temperaturas de alta cocción y permite seguir mucho más tiempo reteniendo el proceso de degradación de las microfibras del almidón.
Otro químico que también se usa bastante es los emulgentes tales como los monogliceridos estos son los que actúan permanentemente sobre los componentes del almidón y esto retrasa la formación de gránulos duros y rígidos en el pan elaborado a esto le llamamos retrogradación.
Ya para terminar esta última parte debemos notar que la adición de grasas ayuda a qué las migas se mantenga más tiempo rígidas ya que las características de la sorpresa como el sabor el color y la aroma del pan se vean totalmente no alterado en una mayor medida de degradación.
